Packforum, Sealed Air Cryovacs europæiske kundecenter, fortsætter med at vinde frem inden for emballering af fødevarer ved at bringe industriens eksperter sammen for at diskutere de seneste tendenser og dele indblik i fremtiden. Den seneste begivenhed, der fandt sted i juni 2007, fokuserede på røget og forarbejdet kød. Arrangementet tiltrak 46 deltagere, der repræsenterede 34 forskellige virksomheder fra hele Europa og Mexico. Internationale gæstetalere præsenterede og diskuterede globale, regionale og lokale udviklinger på markedet for røget og forarbejdet kød, og man kunne udforske, ikke kun se på, de seneste nyskabelser inden for emballageløsninger.¤ Sidstnævnte omfattede ikke kun emballeringsmaterialer og -udstyr, men også områder som design, markedsføring og forbrugerkommunikation.
Når fødevareforarbejdningsvirksomheder og detailhandlere skal sikre kvalitet, udvalg, friskhed, smag og bekvemmelighed, kommer emballagen med et vigtigt bidrag med sin øgede markedsføringspåvirkning af slutforbrugerne.
Det Europæiske marked for forarbejdet kød: oversigt og fremtidige tendenser
Forbrugsmønstre inden for røget og forarbejdet kød i Frankrig, Italien og Spanien afslører en række interessante markedstendenser. Forbrugerne er mere og mere interesserede i 'sunde' produkter og bevæger sig derfor væk fra svinekød og over til fjerkræ for at reducere indtaget af salt og fedt. Udviklingen går stærkt inden for selvbetjeningsprodukter, da de byder på øget bekvemmelighed. Her er det vigtigt at bemærke, at der er en hel del nyskabelse inden for emballage (form, størrelse) til individuelle portioner, sammen med succesrige nye præsentationsmetoder som skiver, tern eller ekstra tynde skriver. Der er også nyskabelse inden for produktudvalget med fremkomsten af nye opskrifter og fødevarekombinationer, såsom kogt skinke med forskellig smag og forberedte ingredienser, der er klar til tilberedelsen af forskellige måltider.
"I denne forbindelse vil vinderne blive de stærke mærker inden for kvalitetsprodukter i den dyrere ende", sagde Andrew Cookson, direktør for GIRA France, "og de forarbejdningsvirksomheder, der udnytter synergieffekten ved deliprodukter og færdigretter samt de effektive storindustrielle producenter (omkostningsledere), der fokuserer på de grundlæggende segmenter med stor volumen". En markedstendens i alle undersøgte lande er, at selvbetjening og industripakkede produkter er under hastig udvikling, hvilket præger udbuddet af røget og forarbejdet kød i store detailforretninger.
Detailperspektiv
"I sektoren for røget og forarbejdet kød er innovation og tilgængelighed vigtige faktorer", sagde Lorna Schneider fra Tesco, den største og mest succesrige detailhandler i England og den tredjestørste detailhandler i verden efter omsætning i 2006. "Og en af vores højeste prioriteter som detailhandler har været at reducere emballagevægt. I år opnår vi 5% reduktion og vi stræber mod 25% reduktion inden for 5 år". Et andet aspekt er at hjælpe forbrugerne med bedre at kunne håndtere fødevarerne i deres hjem, for eksempel ved hjælp af genlukkelig emballage. Dette er muligt ved adskillige emballager, eller ved nye emballager som Ham Roll - en fleksibel film, der indeholder produktet i rulleformat og samtidig giver en god genlukningsfunktion.
Differentiering på fyldte detailhylder
Pärsons, der er del af HK-SCAN-koncernen, er markedsleder i Sverige inden for skiveskåret, røget og forarbejdet kød med et meget stærkt varemærkeimage. "Efter en mislykket introduktion af en Fuji laminat HFFS-emballage", sagde marketingdirektør Leif Johansson, "besluttede vi os for at påbegynde et Slicepak®-projekt med Sealed Air Cryovac med et produkt fra et privat varemærke for den førende svenske detailhandler Axfood". De nye emballager blev introduceret til et nyt produktudvalg efter udvikling af en ny størrelse BFS skumbakke med barrierelag, der er kompatibel med Euro-kassen.¤I dag kører to imponerende, fuldautomatiske Mondini-linjer med udtagning af bakker fra bundter, let åbning og højhastighedsemballering yderst godt. Der blev skabt et nyt, førsteklasses produktudvalg, heriblandt forskellige skinketyper, roast beef, etc. "Emballagepræsentationen blev taget positivt imod af Axfood, og vi udvikler nu vores eget mærke, imens andre detailhandlere, såsom ICA, COOP og Bergendahls, stadig venter!"
Globale forbrugertendensers indflydelse på fødevareemballage
"Der er for øjeblikket primært fire globale tendenser i forbindelse med fødevarer og forbrug, der påvirker fødevareemballage: sundhed og sikkerhed, den sensoriske faktor, miljøbevidsthed og bekvemmelighed", forklarede Fabrice Roy, Executive Director Global Ready Meals, Cryovac Food Solutions. Sundhed og sikkerhed opnås gennem produktkvalitet, emballageintegritet og kontrollerede emballeringsforhold. Den sensoriske faktor er en afspejling af den stigende globalisering og tendensen til etniske fødevarer, der giver mere intense og anderledes sensoriske oplevelser. Miljøbevidsthed giver mere fokus på emballagens volumen - hvilket opmuntrer til et skift fra dåser til fleksible poser - eller livscyklusanalyse sammen med bæredygtige løsninger. Komfort og bekvemmelighed henviser til den stigende kreativitet og designfaktor, som viser sig i den uendelige kilde til emballagekreativitet, som man kan finde i Darfresh®-konceptet, mikrobølgeovnsrevolutionen og koncepterne "Klar til" eller "Let at": Klar til blanding, wok, hurtigstegning, servering eller bagning; Let at åbne, udstille, røre ved eller opbevare… Alle disse tendenser har en betydelig indflydelse på fødevareemballage i dag og i morgen.
Oversigt over det amerikanske marked og dets tendenser
Det amerikanske detailmarked for røget og forarbejdet kød er vurderet til $ 16 milliarder, hvor skiveskåret pålæg er det største segment med den kraftigste vækst. "De vigtigste behovsområder for amerikanske forbrugere er bekvemmelighed, værdi, fødevaresikkerhed, kvalitet (smag), variation, sundhed og velvære", sagde Jay Wilson, Senior Director of Marketing, North America, Cryovac Packaging. Væksten er størst inden for emballager til førsteklasses skiveskåret pålæg. Med hensyn til fødevaresikkerhed har tilbagekaldelserne på grund af listeria sidst i 90erne resulteret i betydelige investeringer inden for forarbejdningsindustrien, hvilket har forbedret hygiejne og kontrolprogrammer med forøget brug af varmepasteurisering efter emballering eller højtrykspasteurisering.
Delikatessediskene med fuld betjening benytter poser med barrierelag og varmebehandlede poser. Kølediskene med selvbetjening, hvor salgsvæksten har nået 15% inden for de sidste to år, benytter hovedsageligt vakuumpakning og, som noget nyt, genanvendelige bøtter med modificeret atmosfære. Nye emballager omfatter bl.a. skylning vha ilt og krympeemballage på rulle. Fremtidens emballageindustri stræber mod emballager, der let kan åbnes og lukkes, portionsemballager og sandwichsæt.
Omkostningseffektivt Flow-Vac emballagesystem
Jandar er en polsk, familieejet kødforarbejdningsvirksomhed, der er vokset betydeligt siden stiftelsen i 1996. "Det er vores strategi at levere produkter med lang holdbarhed og fortræffelig præsentation og slå konkurrenterne ved hjælp af omkostningseffektivitet", forklarede Mariusz Rusin, produktionsdirektør for Jandar. Sidste år investerede virksomheden i den nye Ulma Flow-Vac® FFS fyldeenhed med Cryovac® krympemateriale med barrierelag på ruller, der kører på en fuldautomatisk Cryovac® vakuumpakkemaskine med roterende kamre, for at forbedre omkostningseffektiviteten. Det har resulteret i mange fordele: optimeret udstyr med høj ydelse, højt fleksibilitetsniveau, hurtig reaktion på markedsefterspørgsler, lønningsbesparelser, færre ompakninger (under 1 %), forbedret omkostningseffektivitet, automatisering, bedre organisering i emballeringsafdelingen, reduceret affald fra emballagemateriale på grund af optimering af posestørrelserne, forbedret hygiejne og emballagesikkerhed, såvel som bedre produktpræsentation og trykbarhed.
Processen ved tilberedning i vakuumemballage
CHR HANSEN, der har til formål at forbedre fødevarekvaliteten og sundheden for mennesker over hele verden, driver virksomhed i 24 lande og har store faciliteter til grundlæggende forskning i Danmark såvel som udviklingscentre i Danmark, USA, Frankrig og Tyskland. Paolo Veronese fra CHR HANSENs SE Meat & PF Industry Technology Centre i Parma, Italien, gav deltagerne en generel præsentation af den fødevareteknologi og de ingredienser, man benytter ved tilberedning af skinke i vakuumemballage for at opnå produkter af høj kvalitet, med særlig fokus på omkostninger, effektivitet og kvalitet. Paolo Veronese kiggede på forskellige kategorier af kogt skinke og forklarede den anvendte tilberedningsteknologi, injektionsprocent og typiske tilføjede ingredienser såvel som forventet udbytte.
Misfarvning af forarbejdet kød i modificeret atmosfære ved tilberedning og opbevaring
Institute for Food and Agricultural Research and Technology (IRTA) i Spanien udfører forskning og udvikling inden for fødevareemballering og -konservering, fødevarehygiejne og fødevareindustriprocesser. IRTAs direktør Jacint Arnau deltog i dette arrangement for at diskutere den overflademisfarvning, der forekommer ved kogt skinke. Forøget iltgennemtrængelighed hos emballagen ved tilberedningsprocessen giver overflademisfarvning. På supermarkedernes hylder resulterer kombinationen af overskydende ilt i emballagens tomrum over produktet og udstillingslyset i fotooxidering af produktets pigment. Tilberedningstemperaturerne påvirker ikke farvestabiliteten. Det reducerer misfarvningen, hvis man opbevarer produktet et mørkt sted før udstilling i lys. Forhøjelse af nitritindholdet forbedrer også farvestabiliteten. Endelig kan den hvide film, der fremkommer på skærefladen på tør-modnet skinke, forhindres ved at tilføre stoffer med stor klæbeevne på overfladen eller ved at fryse skinken og opbevare den ved temperaturer under 0 ºC, før den skæres i skiver.
Fødevareemballage og miljømæssig bæredygtighed
"For at støtte miljømæssig bæredygtighed, fokuserer Cryovac på at reducere mængden af emballagematerialer, disse materialers miljøpåvirkning, energiforbrug, udledninger og affald", forklarede Dario Dainelli, Director Analytical Department & Regulatory Affairs, Cryovac EMEA. Dette opnås delvist via reduktion ved kilden ved at benytte tyndere og mere højtydende materialer for at opnå samme - eller bedre - egenskaber.
Desuden foretager Sealed Air en række praktiske afprøvninger ved udviklingen af skumbakker, faste bakker, emballager fremstillet af stivelse og sugeservietter fremstillet af fornyelige materialer, der er biologisk nedbrydelige og komposterbare. Genbrug og genindvinding af energi på fabrikker fuldender de interne og eksterne genanvendelsesmuligheder. Endelig udsættes alle nyudviklede produkter for en livscyklusanalyse i udviklingsfasen for at vurdere produktets totale miljøpåvirkning med hensyn til brugt energi, mængde af forurenet luft, mængde af forurenet vand og mængde af affald placeret på lossepladsen. "Denne metode hjælper os med at måle vores succes", tilføjede Dario Dainelli.
Forbrugernes farveopfattelse og betydningen for emballagen
"Vores fremtid skal indeholde masser af farve, for farver påvirker vores stemme, vores hjerte, vores tilfredshed og vores præstation, så fremtiden kommer til at tilhøre de mest farverige virksomheder, ikke de grå-sorte", oplyste Erich Chiavi, farvefysiolog, Raum und Farbphysiologie, Schweiz. Faktisk er påvirkningen fra farver og former meget større end folk tror. Som vibrationssendere kan farver stimulere og aktivere. For eksempel kan man spare energi, ændre stemninger og skabe kreativitet ved at vælge de rette farver i sit miljø. Da farvedesign kan bidrage til kommunikation, kan fødevaredetailhandelen og -emballagen også drage fordel af at bruge nøje udvalgte farver.
"Man opnår succes med modet til aktivt at vælge farver", tilføjede Erich Chiavi. I en verden, der bliver mere og mere global og hvor fødevareprodukter eksporteres i større og større grad, er det vigtigt at være opmærksom på de forskellige kulturelle opfattelser af farver. For eksempel resulterer rødt og hvidt i Asien ikke i de samme følelser som i Europa eller Latinamerika. Fødevareindustrien skal tage hensyn til dette ved valget af de rette emballagefarver.
Konklusion
Bortset fra seminar- og konferencediskussionerne, der fandt sted ved dette arrangement om røget og forarbejdet kød i Packforum, kunne kunderne bestille yderligere møder med eksperter, emballere deres egne produkter eller besøge 'Specialisterne', der kunne give svar på spørgsmål om forskellige emner såsom cook-in automatisering, trykning, kreativ grafisk støtte fra Createam™3D, aktiv & intelligent emballage, færdigmåltider, miljø og bæredygtighed samt fødevarelovgivning.
