Cateringsystemer

Når man skal vælge råvare, er det vigtigt at tage hensyn til, hvilket produktionssystem der anvendes. Det traditionelle system i danske storkøkkener er cook-serve, hvilket vil sige, at maden tilberedes og serveres umiddelbart efter tilberedningen eller efter en kortere varmholdning. Men denne varmholdning strækker sig ofte over flere timer, hvilket forringer madens ernæringsmæssige og smagsmæssige kvalitet. Mere end et par timers varmholdning kan almindeligvis ikke anbefales. Mange storkøkkener har derfor ønsket at omlægge til et produktionssystem, der giver længere holdbarhed. Her er det cook-chill, cook-freeze, atmosfære pakning og sous-vide, som kommer ind i billedet. Disse teknologier har imidlertid væsentlig indflydelse på kvaliteten af de enkelte komponenter i den færdige mad.