Jo stærkere saltlage des hurtigere saltoptagelse
Et dansk forskningsprojekt imellem Aarhus og Københavns Universitet skal nu studere strukturer i osten for ad naturlig vej at nedbringe saltindholdet uden at forringe smagen mærkbart. En af deres¤store udfordringer bliver så¤at bevare formen på osten.
Indtaget af salt i den vestlige verden er med 8-10 gram om dagen i gennemsnit ca. dobbelt så højt som WHO's anbefalinger på fem gram om dagen. Det fremgår af flere europæiske studier og er en af baggrundene for, at man i EU-regi har iværksat et program, der søger at nedsætte saltindholdet i kosten med 16 pct. over fire år.
Det er især saltindholdet i brød, kødprodukter, ost og færdigretter, som skal reduceres, fordi det bidrager med op imod 70 pct. af vores saltindtag, og for at få klarhed på et af de fire områder, nemlig ost, begynder til maj et tre og et halvt års studium. Det virker besynderligt, at et omfattende dagligt forbrug af en fødevaretype, skal tage så mange år at få analyseret.
Projektet med titlen "Et gran salt" skal se nærmere på, hvordan ostens struktur, tekstur, smag og mikrobiologien i starterkulturen bliver påvirket, hvis man nedsætter saltindholdet og ikke mindst, hvilke teknologiske udfordringer man løber ind i.
Ost er en væsentlig kilde til befolkningens saltindtag. Det er derfor en forestående nødvendig opgave for osteproducenterne at reducere det nuværende saltindhold i deres produkter.¤¤
Kan dette ikke lade sig gøre, så vil befolkningens forbrug af ost blive stærkt reduceret.
- Bog om Osteteknologi af J.M. Buch Kristensen er udgivet på Erhvervsskolernes Forlag i 1995
